泡菜因乳酸发酵风味独特，但发酵过程易滋生有害菌、积累亚硝酸盐。精准检测是把控其安全的核心，以下拆解检测全流程。

检测范围

包括韩式辣白菜、四川泡姜、泡椒、酸豆角等乳酸发酵蔬菜制品，不含非发酵型腌菜。

检测标准

核心遵循 GB 2714-2015，微生物指标参照 GB 29921，发酵指标按行业惯例管控。

检测项目

1. 发酵指标：乳酸菌计数≥1×10⁴CFU/g、pH 值 3.5-4.5；

2. 微生物：大肠菌群≤90MPN/100g、霉菌≤50CFU/g，致病菌不得检出；

3. 安全指标：亚硝酸盐≤20mg/kg、二氧化硫（天然本底需剔除）；

4. 添加剂：三氯蔗糖、脱氢乙酸等，需排除基质干扰。

检测方法

• 乳酸菌：采用选择性培养基培养计数，结合全自动微生物鉴定系统验证；

• 亚硝酸盐：离子色谱仪 ICS-6000 分离，8 分钟内完成检测；

• pH 值：精密酸度计测定，同步监控发酵过程变化。

检测作用

1. 监控发酵质量：确保乳酸菌正常繁殖，避免杂菌污染导致变质；

2. 控制安全阈值：亚硝酸盐含量随发酵周期变化，需动态监测；

3. 规范添加剂使用：防止甜味剂、防腐剂滥用。

百检优势

1. 定制方案：针对发酵周期提供阶段性检测，适配企业生产节奏；

2. 设备先进：质构分析仪检测脆度，激光色差仪管控色泽；

3. 快速出报：7-15 个工作日出具报告，支持加急服务。