酱肉、腊肉、咸肉等酱腌肉类易出现亚硝酸盐超标、致病菌污染，检测需严格遵循熟肉制品标准，以下按检测逻辑拆解要点。

检测范围

包括酱卤肉类（酱牛肉、酱鸭）、腊肉类（腊肉、腊肠）、咸肉类（咸猪肉、咸鸡），不含熏烤肉制品（执行 GB 17238）。

核心检测标准

核心产品标准

• GB 2726-2016《熟肉制品》强制规定亚硝酸盐（≤30mg/kg，以 NaNO₂计）、致病菌、过氧化值等指标，是酱腌肉类检测的法定依据。

关联基础标准

• GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》：亚硝酸盐使用范围与限量

• GB 4789.4-2020《沙门氏菌检验》：沙门氏菌 0/25g 限值要求

• GB 5009.227-2016：过氧化值滴定法检测方法

关键检测项目及限值

1. 安全指标

• 亚硝酸盐：≤30mg/kg（腊肉类）、≤20mg/kg（酱卤肉类）

• 致病菌（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）：不得检出

• 过氧化值：≤0.50g/100g（以脂肪计）

2. 理化指标

• 水分：腊肉类≤25%、酱卤肉类≤70%

• 盐分：≥3.0g/100g

检测方法与技术

• 亚硝酸盐：离子色谱法，检出限 0.01mg/kg

• 致病菌：实时荧光 PCR 法，48 小时出阳性结果

• 过氧化值：GB 5009.227 滴定法，精度 ±0.01g/100g

检测核心作用

1. 规避亚硝酸盐致癌风险与致病菌中毒事件

2. 满足食品生产许可证（SC 认证）审核要求

3. 指导腌制时间、添加剂用量等工艺优化

百检专项服务优势

• 快检技术：致病菌快检 48 小时出结果，比传统方法缩短 50% 时间

• 资质齐全：合作实验室具备 CMA/CNAS 双认证，报告可用于出口报关

• 成本控制：原料与成品检测打包服务，单项目费用低至 80 元

• 全链服务：覆盖原料验收、生产监控、成品出厂全流程检测