食品微生物污染是食品安全核心风险，传统检测方法周期长，难以满足快速监管、批量筛查需求。快速检测技术凭借高效、精准的优势，广泛应用于食品生产、流通、监管环节，需严格遵循标准规范，确保检测结果可靠。

一、核心检测标准体系

食品微生物快速检测形成国标、行标与国际标准协同体系。国内核心标准包括 GB 4789 系列补充标准，如 GB 4789.31-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》，包含快速检测方法验证要求；HJ 1001-2018《水质 微生物指标的测定 平皿计数法》，为食品加工用水快速检测提供依据。行业标准方面，SN/T 1870-2007《进出口食品中致病菌快速检测方法 实时荧光 PCR 法》，适用于进出口食品快速筛查；国际标准 ISO 22174-2019《食品链微生物学 实时荧光 PCR 法检测食源性病原体》，规范荧光定量 PCR 技术应用，确保全球检测结果可比。

二、主流快速检测技术及操作规范

（一）实时荧光定量 PCR 技术

基于核酸扩增原理，快速检测目标微生物基因片段，检测周期 2-4 小时，较传统方法缩短 80% 以上。依据 GB 4789.31-2020，针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，设计特异性引物与探针，通过荧光定量 PCR 仪实时监测扩增曲线，定量微生物含量。实操要点：样品前处理需充分裂解微生物细胞，提取核酸纯度 OD260/OD280 需在 1.8-2.0 之间；设置阳性对照、阴性对照，避免假阳性、假阴性结果；扩增条件需严格控制退火温度、循环次数，确保扩增效率稳定。该技术适用于批量食品致病菌筛查，检测限可达 10CFU/mL。

（二）免疫胶体金技术

基于抗原抗体特异性结合原理，制备检测试纸条，快速定性检测微生物，操作简便、无需专业设备，15-20 分钟可出结果。依据 SN/T 2754.1-2011，针对大肠杆菌 O157:H7、沙门氏菌等，将样品滴加至试纸条，观察质控线、检测线显色情况，两条线均显色为阳性，仅质控线显色为阴性。实操要点：样品需按比例稀释，避免基质干扰；试纸条需在有效期内使用，储存温度 2-8℃，避免受潮；检测环境温度控制在 15-30℃，确保抗原抗体结合充分。该技术适用于现场快速筛查，如农贸市场、餐饮企业食品安全自检。

（三）生物传感器技术

利用微生物代谢产物与传感器的特异性反应，快速定量检测微生物总量，响应时间短（≤30 分钟）、灵敏度高。依据 ISO 16140-2021，通过电化学传感器、光学传感器，检测微生物代谢产生的电流、荧光信号，量化微生物含量。实操要点：传感器需提前校准，确保信号稳定性；样品需预处理去除杂质，避免干扰传感器响应；检测后及时清洁传感器，延长使用寿命。该技术适用于食品加工过程在线监测，实时反馈微生物污染情况。

（四）LAMP 等温扩增技术

在恒温（60-65℃）条件下实现核酸扩增，无需 PCR 仪，检测周期 1 小时左右，特异性强。依据 GB/T 38164-2019，针对食源性致病菌，通过等温扩增仪扩增目标基因，结合荧光染料或浊度法判断结果。实操要点：严格控制反应温度，波动不超过 ±1℃；引物设计需确保特异性，避免非目标基因扩增；反应体系需无菌操作，防止污染。该技术适用于基层监管、野外作业食品微生物快速检测。

三、不同场景应用要求

食品生产企业自检：优先采用免疫胶体金技术（现场快速筛查）与实时荧光定量 PCR 技术（批量精准检测），确保原料、半成品、成品微生物指标达标，检测结果需留存归档，可追溯。食品安全监管抽检：采用实时荧光定量 PCR 技术进行精准筛查，阳性样品需通过传统生化鉴定法复核，确保检测结果准确性，避免误判。食品加工用水检测：采用生物传感器技术在线监测，微生物总量需符合 GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》，实时调整水处理工艺。

四、结果判定与质量控制

判定需对照 GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》、GB 19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》等对应食品标准，快速检测阳性样品需用传统方法复核，阴性样品可判定为合格。质量控制要点：检测设备定期校准，试剂在有效期内使用；平行样测试相对偏差≤10%，空白对照无阳性信号；检测人员需经专业培训，熟悉操作规范，确保检测过程合规。上海百检检测中心配备荧光定量 PCR 仪、生物传感器等设备，熟练掌握各类快速检测技术，可提供食品微生物快速筛查与复核检测服务，助力食品安全高效管控。