调味腌渍菌菇常添加油脂调味，易发生氧化酸败导致过氧化值超标，同时霉菌污染风险突出，检测需兼顾油脂指标与微生物管控，以下详解检测要点。

检测范围

包括油浸香菇、盐渍平菇、调味金针菇等，不含干制菌菇（执行 GB 7096-2014 干品标准）及菌菇罐头（执行 GB 11671-2021）。

核心检测标准

• GB 7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》：规定过氧化值≤0.25g/100g，霉菌≤50CFU/g

• GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》：滴定法检测标准

• GB 4789.15-2016《霉菌和酵母计数》：孟加拉红琼脂培养基法

关键检测项目及限值

1. 安全指标

• 过氧化值：≤0.25g/100g（以脂肪计）

• 霉菌：≤50CFU/g

• 镉：≤0.2mg/kg，铅≤0.3mg/kg

2. 理化指标

• 盐分：≥4.0g/100g

• 水分：≤85g/100g

• 总酸（以乳酸计）：≥0.3g/100g（发酵类）

检测方法与技术

• 过氧化值：GB 5009.227 滴定法，精度 ±0.01g/100g

• 霉菌：孟加拉红琼脂培养基计数法，3 天出结果

• 重金属：ICP-MS 法同步测定镉、铅等 10 种元素，检出限 0.001mg/kg

检测核心作用

1. 预防油脂氧化导致的哈败味，延长产品保质期

2. 管控霉菌污染引发的真菌毒素风险

3. 满足消费者对调味菌菇 “新鲜安全” 的品质需求

百检专项服务优势

• 油脂优化：针对油浸基质开发前处理技术，过氧化值检测误差≤2%

• 快速检测：过氧化值与霉菌同步测定，3 个工作日出报

• 工艺指导：提供抗氧化剂合理添加建议，降低过氧化值超标率

• 取样规范：使用无菌取样勺采集油浸层样品，确保代表性提升 60%